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这家粤菜食府,凭什么在上海摘下米其林一星?

罗莱尔特·生活·
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作为一个土生土长的广东人,平时最喜欢的美食便是各式各样的粤菜,并且坚定地认为只有在广东地区才能吃到正宗的粤菜。但当我知道上海竟然有家粤菜食府,连续三年获得米其林一星之后,我有些讶异:明明是一家粤菜食府,在广东地区也不是没有分店,竟会在上海连续三年获得米其林一星的荣誉?


话又说回来,这家名为「家全七福酒家」的粤菜食府可是大有老头,它的总部开在香港、分店除大陆外甚至开到了东京、大阪,其创始人徐维均先生的父亲更是享负盛名的粤菜名店 —— 福临门酒家创始人徐福全先生,可以说是真正的美食世家。

不过相信大家也知道,米其林餐厅的荣誉,只针对某一家餐厅,而不是该餐厅所属的品牌。换句话说,目前大陆地区拿到米其林一星认可的家全七福酒家,仅有上海这家静安店,其他分店可无此殊荣。是什么让米其林的鉴赏师们独独对上海的这家家全七福青睐有加?它到底能不能把粤菜的精髓很好地传递到每一道菜里呢?抱着这个疑问,我站在了家全七福静安店的门口。

在家全七福的门口,一位衣着得体的餐厅工作人员引起了我的注意,他在面对食客时永远保持着恰到好处的微笑,为食客带路时微微弯腰、右手背在身后、左手伸出指路,动作一气呵成不拖泥带水,多年餐饮业服务经验所练就的稳重和干练在他身上体现的淋漓尽致。但真正的粤菜食府,还是要有会说粤语的服务生才对,为了确认这一点,我走上前去打了个招呼:


“你好哇,我订佐今晚 6 点噶台,四个人。”


“你好,稍等我睇下,系咪罗生啊?呢边有请。”


一口正宗的港式粤语接住了我的话,没错就是他了。早有耳闻上海的这家家全七福,有来自香港的餐厅经理 Peter 坐镇,没想到一来便碰到了他,这种在他乡遇故乡人的感觉,让我对家全七福平添了几分好感。毕竟对于身在异地、特别是在外地工作的人来说,遇到一个老乡都会激动地说起老家的方言来,这种感受或许只有当你真正身处另一个城市的时候才能体会到吧。


入座后,我简单地翻阅了下菜单,发现都是十分传统的粤菜菜式,于是乎按照平时在深圳点菜的习惯,点了两肉一菜、一主食一例汤,另外加了个看起来比较可口的指天椒炒猪肝,旁边的 Peter用传统的纸和笔在点菜纸上手写出每道菜的简写。

考虑到同行的小伙伴都不太能吃,因此我们四个人只打算点五个菜,或许是察觉到我们没有继续点下去的迟疑,贴心的 Peter 补充了句“随便吃吃有个七八分饱的话,这些菜就差不多了。”不得不说,和 Peter 第一次接触真的是太轻松了。


品味:对于广东人来说,正不正宗真的太重要


后厨也没有让我们过多地等待,稍坐片刻菜品便一一上齐了。广东人吃饭,习惯饭前先喝汤。当日的例汤是沙参玉竹煲生鱼汤,同行的广东妹纸唱了一口便直呼“嗯,是妈妈的味道!”的确,这种正宗的老火靓汤,还真是只有广东人才能煲出味来,也是每个广东人从小喝到大的熟悉味道。嚯,看来这家粤菜食府还确实有点能耐?

前菜是一道极具粤式风味的化皮烧肉,顶层皮的酥化脆软、中间肉质的扎实结合的很是到位,带来多层次的入口口感,虽份量不算大,但也是一道不错的开胃菜,就是通常来说我尝到的似乎都是沾砂糖吃,而今天这道化皮烧肉的配酱是有些类似于芥末的风味,味道我个人感觉不如直接斋吃烧肉来得带感。

主食特地选了饱受好评的瑶柱荷叶饭,荷叶包裹着硕大的瑶柱和炒得金黄的米饭,米粒颗颗分明,却有富有嚼劲,入口便是满嘴广东人最讲究的镬气,真是满满的幸福感。对于广东人来说,炒一份菜的最高境界,就是做出的菜够镬气,用 Peter 的话说,只有广东的厨子才能做出有镬气的菜。

最是让我期待的是家全七福的招牌菜 —— 七福脆皮鸡。连店名都写进了菜品名称当中,可见家全七福对这道菜的重视。我们点的是半只鸡的份量,鸡的表皮酥脆无比,每一片都十分完整,里面的鸡肉已是熟透,却是肉眼所见的幼嫩,把脆皮和嫩肉一块咬下,脆皮里的油在皮与肉之间迸出,顿时香气充满整个口腔,美味。

正如我上面所提到的那样,如果说有什么是比离家在外、却遇老乡更幸福的,那自然要数吃到地地道道的家乡菜了。这次我点的每一道菜,都非常好地还原了粤菜的那种风味,反复品尝之间,仿佛回到温暖的家中,在外打拼的种种辛酸、对家乡的思念都得到了安抚,似乎又重新获取了坚持下去的勇气。

好奇于每道菜品是如何呈现出原汁原味的粤菜风味,我喊来了 Peter,没想到他再次为我打开了另一扇滋味大门。


满足,是从食材的挑选,到周到的照顾


Peter站在我们身旁为我们介绍着:


“这个脆皮鸡之所以有这样靓丽的脆皮,可不是烤或者烧的,是我们的厨师先将鸡煮熟之后,用近 100 度的油浇淋在鸡皮上,反复之后使之慢慢烫熟的,因此才会有这般的劲脆。但是一般的鸡,皮不够厚,就是皮下脂肪不多啦,所以一淋热油鸡皮就会裂开,所以我们选的通通都是来自广东的清远鸡,并且现在刚好是冬天,你知道为什么说刚好冬天不?”

“冬天冷啊,鸡怕冷就吃的多来保暖,皮下脂肪就多了嘛,夏天的鸡反而没那么好吃了。”


虽然听起来好像是那么一回事,但是看着 Peter 笑吟吟的样子,也不知道他是开玩笑还是认真的。不过从他们对鸡品种的选择上,我还是看到了家全七福对传统粤菜的那股认真劲儿。

上海的这家家全七福,于 2014 年正式开张。为了确保所出菜品全是原汁原味的传统正宗粤菜,也为了确保家全七福这一金字招牌在进入大陆后的品质,特地安排了来自香港的餐厅经理 Peter 到上海坐镇,保证了餐厅的管理制度与香港本店一致;与 Peter 同行的,是一批同样来自“富豪饭堂”福临门的大厨们,他们保证了烹饪手法是原汁原味的粤菜做法;在「上得厅堂下得厨房」之余,两边共同掌控食材的挑选,这才有了今天的家全七福静安店。

攀谈之中,Peter 也是感慨万千:“现在很多的粤菜馆,主张菜式的新颖,所以出现越来越多的新式粤菜,他们叫自己是「创意菜」,每 3 个月就要推出 20 道新菜式。这样做出来的粤菜,厨师和学徒们自己都才刚摸熟了每道菜的烹饪技巧,就又要学习新菜式了,是很难去学到粤菜真正的精髓的。而我们想做的,就是保证你们年轻这辈人吃到的粤菜,和我们这辈人吃到的粤菜一致,不说做到 100%,我们能做到 98%,而且十年、二十年后也还能做到一样的味道,这就是我们的目标。”

言语之中,对传统正宗粤菜的那种执念与热爱流露在了他的脸上。确实,要做粤菜不难,难的是保持十年如一日的正宗,这少不了对每一道粤菜的深入钻研与多年的烹饪经验;要做好的服务也不难,难的是对服务保持持之以恒的热情,这或许就是米其林餐厅与街边小吃店大排档最大的区别吧。

但 Peter 作为一个餐厅经理,是如何成为餐厅的“牌面明星”?如何知道这么多后厨的故事呢?


“哪有什么捷径啊,都是不断吃苦方能出头的”


仿佛话匣子被打开一般,接下来的闲聊变得越来越随性。

原来,当年 Peter 还在做领班的时候,就已经对厨房的故事很感兴趣了。但那会儿行政和后厨都是分开的,哪有说做领班还跑去后厨盯着人家做菜,于是乎他便时不时和大厨们套近乎,偶尔请个奶茶咖啡什么的,一来二去的也就和大厨熟络了,他对食材挑选的认知、对烹饪手法的了解便来源于此。

2014 年随家全七福来到上海,虽是人生地不熟,普通话也不会讲,但 Peter 发挥着沪漂一族所特有的拼搏与奋斗,一方面调整好自己的状态,以专业的形象投入到工作上,另一方面将多年餐饮服务业的经验带到上海的这家家全七福静安店当中。是以今日,我们依旧能看到 Peter 以干练专业的形象,游走于大厅与包间之中,与熟客畅谈人生,为生客答疑解惑的那股干劲。

“你看我几乎每天都会出现在店里,特别是大家都放假的时候,我们做餐饮的就最忙了,你说是不是?”想到过年过节各个餐馆都是爆满状态,我不禁点了点头:“确实是啊,难道都没有休息时间的吗?”

“有是有,但忙也忙习惯了,这么多年都坚持下来了,不自己亲自盯着还真的不放心。”有着这样的坚持,家全七福静安店能够连续三年摘得米其林一星也就不足为奇了,但 Peter 只是微微一笑,说:“没有,都是人家赏脸给个星而已。”谦虚之余,又有几分自信。

确实,从食材的挑选、大厨的烹饪手法、服务的专业周到、菜品的口味,甚至是 Peter 本身的经历,处处都能看到家全七福对于传统粤菜的坚持与执着。我算是明白,明明是一家粤菜食府,家全七福却能在上海拿下米其林一星的原因了,或许就如 Peter 说的那样:“其实辛苦是肯定辛苦的啦,但做事情哪有什么捷径啊,都是不断地吃苦,坚持下来才能出头的。”


做事如此,做菜亦如此。


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